Напоследък все повече популярност набират т.нар. примитивни и „натурални“ хранителни режими, които в максимална степен се опитват да копират диетата и кулинарните практики на приматите (защото те не са били точно хора), живели над 2 милиона години преди нас на същата тази земя.

Основателен въпрос е откъде знаем какво точно са яли тези примати. В общи линии се приема, че археологическите данни, в комбинация с начина на живот на някои примитивни племена от настоящето, дават що-годе приемливо неточна представа за това.

От тези източници знаем, че една широко разпространена практика е продължителното накисване и ферментиране на храни като ядки, житни растения, варива преди консумация. Логиката подсказва, че този тип обработка улеснява последващото готвене и храносмилане, но съвременната наука ни намеква и за едно друго евентуално обяснение за съществуването й.

Запознайте се с антинутриентите. „Антинутриенти“ е сравнително нова дума в големия речник на световните езици и, общо взето, е антоним на понятието „хранително вещество“. Докато хранителното вещество може да ни снабди с енергия, витамини, минерали и други полезни неща, се приема, че антинутриентът прави точно обратното:
– антинутриентите се свързват с хранителните вещества в храната, в която присъстват, и по този начин ги правят невъзможни за усвояване;
– антинутриентите се свързват с постъпили от други източници хранителни вещества и ги извличат от тялото ни
– антинутриентите блокират действието на храносмилателните ензими.

Тоест, твърди се, че антинутриентите слагат сериозен прът в колелата на нашето храносмилане и ни „ограбват“ посред бял ден от важни минерали като цинк, желязо, магнезий, калций и т.н.
Най-обичайните заподозрени антихранителни вещества са

– фитичната киселина (намираща се в обвивката на житните, ядките, бобовите и семената)
– оксаловата киселина (намираща се в някои зеленолистни зеленчуци)
– сапонини (намиращи се най-вече в някои не особено често използвани билки)
– лектини (намиращи се в бобовите растения)
– танини

Ужасно е, но такъв е животът. Както много животни са надарени с най-различни защитни механизми против изяждане (нокти, зъби, копита, отрова, зловоние), така и растенията разполагат с някои химични трикове, с чиято помощ могат да научат потенциалните вредители да не им посягат втори път.
Именно тук е част от разковничето на днешната история. Ако консумирате който и да било от тези продукти в суровото им състояние (както би го направило едно диво животно или един примат), има голяма вероятност в храносмилателната ви система да настъпи такъв ужас, че дълго време след това да си спомняте за него със сълзи на очи. Нашите предшественици невинаги са имали възможността да готвят и затова нерядко са прибягвали до алтернативни методи като накисването и ферментацията.

Съвременният човек обаче е овладял кулинарното изкуство до съвършенство (едно от доказателствата за това е съществуването на настоящия сайт) и с негова помощ значително е улеснил разграждането на потенциално вредните вещества и усвояването на потенциално полезните витамини и минерали в тези храни.

Да, някои съединения като фитичната киселина не се неутрализират напълно по време на температурна обработка, но в същото време в науката няма категорични доказателства за това, че тя наистина „извлича“ минерали от тялото ни. Причината за това е, че във вида, в който се намира в споменатите по-горе храни, тя вече е свързана с някакъв метал и това прави невъзможно свързването с каквото и да било друго и извличането му от организма ни.

Това е и проблемът с фитичната киселина – тя наистина не позволява пълно усвояване на желязото, цинка и магнезия от растителните храни, но това не би трябвало да бъде проблем за един човек, който се храни разнообразно и си набавя тези вещества и от други източници. Просто ако трябва да избирате между пълнозърнестия или рафиниран вариант на някое растение (бял или кафяв ориз, например) понякога по-доброто решение е да посегнете на рафинирания. Макар и привидно по-нездравословен, този избор ще ви спести чуденето дали пък няма да си имате „разправии“ с фитичната киселина.

Що се отнася до блокирането на действието на храносмилателните ензими, този ефект е установен при ин витро проучвания (тоест, в петриева паничка, а не в жив организъм, какъвто е човекът) и не е ясно каква доза от тези вещества трябва да погълнете, за да се доближите до тестваната в лабораторни условия доза и да затормозите храносмилането си.

Други ин витро изследвания, например, показват, че фитичната киселина е токсична към ракови клетки, което е много интересно, но все още не сме стигнали до момента, в който ще лекуваме рак с боб.