СНИМКА: BNT.bg

Можем ли да ядем бабиното сладко, ако отстраним горния слой плесен? А какво да правим с хляба, ако едно парче е развалено? Много видове плесен отделят гъбични токсини, които могат да окажат влияние върху здравето. Проблемът е, че вредата от плесените се натрупва и може да се прояви не веднага, а години по-късно.

Гъбичните токсини и тяхното въздействие

„Плесента е изключително интересна група микроскопични гъби“, разказа доцентът и водещ изследовател в Института по хранителни технологии Аснате Кирсе-Озолиня пред Латвийската телевизия. Тя поясни, че от гледна точка на консумацията горските гъби също могат да бъдат разделени на полезни и нежелателни.

Подобна е ситуацията и с плесента: едни нейни видове се използват в производството на храни, докато други могат да представляват сериозна заплаха за здравето.

Много видове плесен са способни да отделят гъбични токсини, или микотоксини. Всеки от тях има определен орган-мишена, върху който оказва най-силно отрицателно въздействие. Те могат да увредят черния дроб, бъбреците, сърдечната дейност, както и човешкия генетичен материал.

Съществуват и микотоксини, които могат да застрашат здравето на плода — например по време на бременност да предизвикат различни мутации и вродени дефекти у нероденото дете, поясни изследователката.

Кирсе-Озолиня подчерта, че основният проблем с плесента се състои в това, че нейното вредно въздействие невинаги се проявява веднага, а притежава кумулативен ефект.

„Консумираме различни продукти, в които може да има плесен, приемаме ги през целия си живот, тези вещества си взаимодействат помежду си и е възможно след 10, 20, 30, а при някои и след 50 години да се появят здравословни проблеми, които едва ли ще свържем с факта, че в младостта си сме изяли някакъв продукт с плесен и тези токсични съединения“, обясни тя.

Добавянето на мухлясало сладко в печива няма да помогне

Полезната плесен не образува токсини, докато вредната ги отделя винаги. При това обикновеният потребител не може с невъоръжено око да определи дали дадена плесен съдържа опасни токсини.

„На хляба забелязваме плесента едва когато тя расте вече няколко дни и се появи характерният пухкав налет“, разказа изследователката.

Тя поясни, че до този момент мицелът (гъбичната мрежа) вече се е разпространил дълбоко вътре в хляба. По своя строеж той е много сходен с мицела на горските гъби.

Нужно е да се има предвид, че най-активното образуване на микотоксини, тоест на вредни вещества, се случва тогава, когато пухкавият налет вече е видим. Докато се развива гъбичният мицел, клетките едва започват да се делят, но с появата на налета процесът на отделяне на токсини вече е стартирал.

Хлябът може да бъде защитен по доста прост начин – като се съхранява в хладилника. Там плесента се развива по-бавно, тъй като за нейния растеж са необходими топлина и влага.

В случая със сладкото, на чиято повърхност се е появила плесен, проблемът е, че то представлява доста влажна и течна среда. В нея микотоксините се разтварят по-добре и се разпространяват по-лесно из цялата маса на продукта.

Затова сладкото, върху което се е образувал слой плесен, вече е небезопасно за консумация, дори горният слой да бъде отстранен. Важно е да се помни, че микотоксините се запазват и след термична обработка. Препичането на хляб, добавянето на мухлясало сладко в пайове и други подобни начини няма да помогнат – рискът от отравяне остава.

„[Твърдото] сирене в това отношение е сравнително най-безопасният продукт, тъй като е достатъчно плътно и на плесента ѝ е много по-трудно да проникне в дълбочина. Но ако по него се появят малки петънца плесен или пухкав налет, не е достатъчно просто да отрежем малко парченце. Нужно е да се отстрани засегнатият участък на дълбочина най-малко един-два сантиметра, като същевременно се следи ножът да не докосва останалата част от сиренето“, поясни Кирсе-Озолиня.

Тя добави, че при меките сирена този метод не работи, тъй като поради високото съдържание на влага токсините могат да се разтворят и да се разпространят във вътрешността на продукта.

Изследователката подчерта:

„Всяка плесен трябва да се разглежда като потенциално нежелана и доста сериозна заплаха.“

Необходимо е да се отчете, че плесента може да се появи по най-различни начини. По-специално тя е способна да попада върху храните от въздуха, тъй като спорите ѝ присъстват във всяко помещение и под въздействието на въздушните течения могат да се утаяват върху продуктите.

Въпреки това положението не е толкова плашещо: съществуват начини за предотвратяване появата на плесен, чрез които да защитим хранителните продукти и съответно собственото си здраве.

Кирсе-Озолиня препоръча храните да се съхраняват в оригиналните им опаковки. Ако те са във вакуумна или херметично затворена опаковка, плесента не може да се развива в нея.

„Продуктите от магазина най-често започват да се развалят, след като отворим опаковката. При домашните продукти замърсяването възниква, ако изберем неправилни условия на съхранение или използваме мръсни и повредени съдове. Именно затова се стига до замърсяване или кръстосано замърсяване, когато то се пренася от един продукт на друг“, отбеляза тя.

Изследователката акцентира, че е по-безопасно да се въздържаме от консумацията на всички подобни продукти. Затова при най-малки съмнения относно качеството е по-добре да не се рискува, тъй като далеч не всички опасни вещества могат да бъдат забелязани с невъоръжено око.